北京今日出台餐饮业卫生规范：菜单上标注过敏源、超时摆台餐具须再消毒

从前厅卫生设施、温湿度设置、清洁标准、供餐规范，到餐厅文化氛围创造，菜谱设计，再到后厨的设备设施维护、加工制作操作要点、餐饮具消毒、废弃物处置、从业人员个人卫生、洗手……今后，餐饮企业在食品安全管理方面将有更详细的规范标准。6月12日，《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》正式发布，这是全国范围内首个此类规范，将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。

目前餐饮行业的竞争非常激烈，尤其北京这样的特大型城市，消费者除了对菜品的口味要求高，对餐厅的文化氛围、就餐环境、服务水平，对食品本身的安全性更为关注。

北京市食品药品监管局新闻发言人、副局长唐云华称，《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》发布实施是在深入推动“阳光餐饮”工程基础上，全面提升本市餐饮企业品质的又一重要举措，餐饮企业品质提升工作是2018年市政府重要民生实事内容之一。

据介绍，《规范》将率先在中烹协北京会员和北京餐饮协会、北京烹饪协会、北京西餐协会的会员和全市已实现“阳光餐饮”工程的5000家餐饮企业实施，促进首都餐饮业品质整体提升。

《规范》分为五个部分70余款，涉及餐厅环境、后厨卫生、设备设施等多个方面，包括提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料，以提示过敏原信息;倡导结合消费人群特点，制作中英文双语菜单;餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收，经再次消毒后保洁贮存;暴露食品正上方的照明设施使用防护罩，冷冻(藏)库房使用防爆灯;采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消毒，各类水池上方应明显标识其用途等。

望湘园华北区外联经理徐彬表示，“这次规范的发布，对我们企业提升食品安全管理水平，提高市场竞争力，有非常好的指导意义，我们会立即就对照规范修订企业内部质量控制的关键参数，改进服务流程，力争成为面向百姓的，体现首都品质的餐饮业典范。 ”

中国烹饪协会副会长边疆说：“在此之前，从行业角度，没有如此详尽的规范，《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》的发布，不仅是提升首都餐饮品质的举措，同时，在行业内具有重要引领、示范作用，必将影响本市甚至带动全国餐饮业环境设施和服务管理水平提升。中国烹饪协会将组织专家力量，在行业内大力培训宣贯规范内容，将其变成提升企业竞争力、提升城市生活品质的硬实力和软实力。”

记者了解到，自2017年 5月开始实施“阳光餐饮”工程以来，提供更安全、更营养、更健康的餐饮食品，给餐饮企业带来了良性的发展，以海淀区“食宝街”、西城区汉光百货为例，作为首批“阳光餐饮”示范街区，整体营业额分别上升了22%和15%。“餐饮业的品质提升会让企业尝到规范的甜头，自主自发的进行升级，同时促进‘首都标准、北京品牌’的创建。” 北京市食药监局餐饮服务监管处处长段志永说。(记者 傅昱佳)

关键词： 卫生规范 上标 餐饮业