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“小酒馆”盛行——逆境下的餐饮扩张之路

“小酒馆”盛行——逆境下的餐饮扩张之路

经历了疫情的几度冲刷,餐饮业正面临重重考验。一些品牌另辟蹊径,细分菜系,通过传播地域性极强的菜式文化,营造沉浸式用餐体验,以此来获取消费关注。近年在商场和街边兴起的“江湖菜”、“小酒馆”,就是其中的代表。

在川渝地区,“吃”永远排在首位,大部分人脑海闪现的第一个词汇就是“火锅”。其实相比之下,品类繁多又质朴豪放的江湖菜更能展现当地的热情和风骨。

江湖菜从上世纪八九十年代开始盛行,发迹于排挡、酒家,量大而实惠,不拘泥形式,不墨守成规。以川菜的味型为基础,却融合了不同地方菜的做法,多是厨师不经意间的创作。大厨们几乎不按照规范的菜谱做菜,老菜新做、北料南烹、大把大把挥洒辣椒,用大油、下猛料,怎么“够味”怎么来。这种根植于民间的特色菜式,路数混杂却屡出佳肴,最具代表性的有辣子鸡、酸菜鱼、毛血旺、啤酒鸭、来凤鱼等,大盘铺肉,大盆盛汤。不管是做的人还是吃的人,都追求一个豪迈火辣、酣畅淋漓。

重庆的江湖菜馆,多隐匿在街头巷尾,甚至是寻常百姓家。如果要成为重庆的餐饮名片,必然要像火锅一样,衍生出一些知名度高的强势品牌,把江湖菜带去全国各地,以占一席之地。所以近年来,不少餐饮人开始了品牌化探索。

以江湖菜闻名的「先启半步颠小酒馆」,仅用了不到两年时间,在全国开设了超过200家门店,实现了逆风而上的行业神话。创始人杨小邪来自四川江油,拥有二十多年的行厨经验。他独创的江湖菜式包含了川菜的辛香鲜辣、盐帮菜的醇厚爽麻、和重庆菜粗犷豪放的味觉体验,集三家之长。在环境上将内心的武侠梦和充满豪气的江湖酒馆结合,以古朴的实木桌椅、门派令牌样式的桌牌、简单豪放的大盘和古代侠客专用的土钵碗营造出与众不同的江湖感。

从最初只有6个人的小饭馆,到如今遍布大半个中国的人气品牌,先启半步颠凭借火爆的人气和超高的受认可度,接连占据各个城市的美食热门榜首位,创建出属于自己的川菜江湖。不景气的经济环境并不意味着品牌由此走向绝境,这个如今家喻户晓的川菜品牌,让所有业内人士都开始关注到“小酒馆”背后强大的市场潜力,并由此带动了全国餐饮圈小酒馆的新潮流。

关键词: 小酒馆

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